Aj v Žiline žijú výnimoční ľudia
Nielen Peter Sagan robí dobré meno nášmu mestu, aj Peter Ďurčo, šéfkuchár, majiteľ reštaurácie TOP Restaurant a gurmánsky guru patrí k tým ľuďom, ktorých poznajú nielen doma, ale aj v zahraničí. Ako jediný Žilinčan pravidelne figuruje v top rebríčku najlepších kuchárov Slovenska. Poznajú ho kuchári a šéfkuchári renomovaných michelinových reštaurácií v celej Európe. Pritom ide o skromného a priateľského človeka, s ktorým sa oplatí stráviť pri jedle a rozprávaní chvíľku života.
Keď svojho času navštívil TOP Restaurant iný šéfkuchár – Pavel Pospíšil, prehlásil: „Na Slovensku som ešte nič lepšie nejedol.“ No a uznanie od profesionála teší dvakrát. Čo teda môžu očakávať hostia od šéfkuchára? Samé prekvapenia a treba dodať, že len príjemné. Prvým je, že tu nedostanete klasický jedálny lístok s maďarským gulášom, šošovicovou polievkou s párkom či inú klasiku. Iste, môžete jesť aj klasiku – napríklad bryndzové halušky, ale také, aké ste ešte v živote určite nejedli. Peter Ďurčo hovorí, že treba nielen nakŕmiť, ale aj naučiť ľudí stolovať, pretože jedlo, to nie je len potrava, to je koncert chutí, vôní, pastva pre oči i jazyk, to je príležitosť otvoriť nielen ústa, ale aj srdce, možnosť prežiť neopakovateľný zážitok v spoločnosti obchodného partnera, priateľa, manželky či vlastnej rodiny.
Čudovali by ste sa, čo všetko sa dá vyčariť z tradície netradičným spôsobom. Trebárs taký demikát. Poznáte to – krát krát na dvakrát, varí mačka demikát, až tak, že ju kocúr nakoniec skritizuje, že ho štípe, že ho páli, že tam dala papriku. Demikát u Petra Ďurča je chvála slovenskej kuchyne a kuchárovej kreatívnosti. To platí aj o pečených zemiakoch s kyslým mliekom, rôznych kašičkách či cvikli.
”
Jedlo, to nie je len potrava, to je koncert chutí, vôní, pastva pre oči i jazyk.
Preto sa pri jedle aj rozpráva, do hry sa zapájajú aj city a pocity, spomienky, ľudia sa vracajú často až do detstva. Podľa P. Ďurča má každý z nás v mozgu pamäťové centrum aj na kulinárskej zážitky. Pri pohľade na jedlo, jeho vzhľad a vôňu sa nám naraz vynorí spomienka – toto mi varila moja mama, jajbože, aké to bolo dobré. A z obeda či večere je zrazu sviatok, exkurzia do čias mladosti, zážitok, s ktorým nik nerátal.
Jedálny lístok či skôr ponuku šitú na mieru klienta zostavuje sezónne osobne šéfkuchár, pričom uprednostňuje prirodzené suroviny, teda tie, na ktoré boli stáročia zvyknutí naši predkovia a na ktoré sme geneticky uspôsobení aj my. „Naši predkovia nemali tušenia, že existujú nejaké banány, citrusy, kiwi a ostatné exotické ovocie a zelenina. V živote ich nejedli. Jedli to, čo si dopestovali sami – jablká, hrušky, zemiaky, obilie, kapustu, ryby, mäso zo zvierat, ktoré chovali a jedli to podľa sezóny. Dnes je veľa ľudí alergických na lepok, mlieko, orechy a preto v našej kuchyni pšeničnú múku vôbec nepoužívame. Málokto vie, že ľudia alergickí na mliečnu bielkovinu môžu spokojne konzumovať jedlá s kyslým mliekom alebo jogurty,“ hovorí Peter Ďurčo.
Vráťme sa však späť do TOP Restaurantu s pánom Pospíšilom a pozrime sa, čo mu vykúzlil šéfkuchár na tanieri, pretože hosť by sa pri tanieri nemal nudiť. Tak na úvod pán Ďurčo servíruje domácu paštétu z úhora, po predjedle prichádza silný vývar z bažanta s hľuzovkovými cestovinami a po polievke teľací krk pripravovaný sous vide s brzlíkom, pečenými zemiakmi a špenátom. Klient hovorí, že to bol koncert chutí, farieb, štruktúr a konzistencií, ale aj tak ho najviac očarili bryndzové halušky: „Na stôl sme dostali niečo, čo vyzeralo ako guľa z bielej čokolády. Bola to však špeciálne upravená bryndza v tvare gule, halušky boli v jej vnútri a okolo boli drobné oškvarky. Balada. Navrch ešte dezert – čokoládový rez s hľuzovkou a gnocchi z vaječného likéru.“ Ak by ste to chceli zažiť na vlastnej koži – ste v TOP Restaurante vítaní. Mali by ste však vedieť, že táto žilinská tip‑top reštaurácia, ktorú považujú mnohí za najlepšiu v meste, funguje len na rezervácie. Stojí však zato navštíviť ju!
Čo hosť – to iná ponuka, iné jedlo, iné nápoje. Naozaj na mieru a ohľad tu berú aj na alergikov. Iného hosťa prekvapil Peter Ďurčo sektom z Patagónie vykvaseným s lesnými jahodami, ako predjedlo servíroval terinku z údeného pstruha ochuteného limetkou s uhorkovým želé, po ňom Gaspaccho z broskýň a cherry paradajok ochutené kvapôčkami figového balsamica a lístočkami čerstvej mäty. Nasledovali špagety s pestom, olivami a kapary, zapíjané nemeckým rizlingom od Roberta Weila. A tiež pečený ostriež so šošovicou na kyslo, prvý hlavný chod – stehno z kukuričného kuriatka s gratinovanými zemiakmi, druhý hlavný chod – filé z mliečneho jahniatka s rizotom Bloody Mary. Nasledoval dezert – jahodová tortička a ako digestív 25‑ročný kubánsky rum. No, čo poviete?
”
V kuchyni sa jedlo, oslavovalo, modlilo aj plakalo. Kuchyňa bola srdcom každého príbytku. Rodinám by pomohlo, keby sa opäť stretávali v kuchyni a na jedlo a stretnutie s blízkymi a priateľmi by si našli čas.
Značná časť aktivít Petra Ďurča sa viaže k Vysokým Tatrám a k Lesná v Starej Lesnej, kde na Vianoce a otvorenie zimnej sezóny pripravuje koncert troch top kuchárov – Taliana Lucu Machiavelliho, Španiela Caňasa a tretím do partie bude Peter Ďurčo. Bude to naozaj koncert, ako sa patrí. Srdcovou záležitosťou je aj výchova novej generácie kuchárov. Na budúci školský rok otvoria školu, aká nemá na Slovensku, ale ani v Európe obdobu. Stredoškolské kuchárske vzdelanie by mali adepti po náročných prijímačkách absolvovať v Bratislave, Starej Lesnej a Šamoríne. Najlepší môžu pokračovať na vysokej škole vo Florencii. Už počas štúdia budú žiaci a študenti praxovať v najlepších hoteloch s michelinovskými hviezdičkami po celom svete. „Naše školstvo, žiaľ, nie je schopné takéto kádre pripraviť zo známych dôvodov“, dodáva smutne Peter Ďurčo.
„Dobré je mať historickú pamäť,“ hovorí, „kedysi sa ľudia stretávali v kuchyni. Tu sa jedlo, oslavovalo, modlilo aj plakalo. Kuchyňa bola srdcom každého príbytku, pretože pri jedle sa rodina i hostia zbližovali. Často si naberali z jednej misy. Dnes sú to obývačky a v nich televízory. Miesta a času na človečinu, na kus reči, na informáciu, ako kto prežil deň a čo urobil, tu prakticky niet. Žiaľ, terajšia uponáhľaná doba a často aj nedostatok času a peňazí spôsobili, že na jedlo nemáme čas a niektorí ani peniaze. Vyberajú si obed za 2,60 € a v má byť polievka, hlavné jedlo a ak sa dá, aj dezert. Možno aj to je príčinou rôznych alergií a civilizačných chorôb. Ak by som mohol radiť, viem, že to ľudia nemajú radi, ale rodinám by neskutočne pomohlo, keby sa opäť stretávali tam, kde sa stretávali aj ich predkovia, teda v kuchyni, a aby si na jedlo a stretnutie s blízkymi a priateľmi našli čas.“
Majme na pamäti výrok J. A. Komenského, ktorý už pred stáročiami povedal: „Všeliké to kvaltování toliko dobré pro hovada jest.“ Učiteľ národov mal pravdu. -MIV-, foto: archív
